차 물고기의 처리 : 순서 및 기술

첫눈에 요리하는 것은 간단하고 손쉽게 것처럼 보일 수 있습니다. 사실, 그것은 작은 것들의 수백으로 구성되어 있습니다. 만 알고 그들을 이해, 당신은 좋은 식사를 요리 할 수 있습니다. 음식을 준비하는 것은 종종 요리보다 적어도 중요한 작업입니다. 이 고기와 생선 제품의 특히 사실이다. 오늘 우리는 물고기의 차 처리의 기술로,이 질문에 볼 것이다. "기술"또는 "요리"의 객체가 학교에서 6 개 클래스는이 주제의 표면에 긁힌. 그리고 그것은 우리가 힘입니다 당신과 함께있는 것을 의미한다.

순서 전처리 물고기 :

1. 냉동 생선을 해동.
2. 스케일 제거.
3. 오염 및 비 식용 부분 (머리, 지느러미, 꼬리)에서 물고기의 해방.
4. 편평 또는 전통 물고기 모양을 원하는.

각 단계는 개별적으로 고려할 것입니다.

해동

일반적으로, 물고기의 차 처리는 해동하기 시작합니다. 물고기의 90 %까지 해안에서 잡은, 그래서 몇 달 동안 도로에있을 수 있습니다. 물고기는 직접 혈관에 냉동 때로는 사전에 불타있다, 사라지지 않았다. 하나 또는 다른, 생선은 해동해야한다. 어려운있을 수 있음을 보인다? 사실, 잘못 생선을 해동 할 때 그들의 영양가와 맛을 잃을 수 있습니다.

이 절차는 어렵지 않다 : 2, 1.5 ~ 4 시간 대기 : 1의 비율로 차가운 물과 물고기를 채우기 위해 필요하다. 시간을 해동하는 것은 물고기의 크기에 따라 달라집니다. 제품이 영양분을 손실되지 않습니다에 물이 podsolit 수 있습니다. 물고기의 1kg에 소금 15g 정도 소요됩니다.

뜨거운 물에 해동

물고기 따뜻한 또는 뜨거운 물을 부어 가속화 많은. 이렇게하면 불가능하다. 사실은 물고기가 그 온도 40 개도, 변성 단백질의 일부를 초과하는 물에 달려 때. 따라서, 수분량은 유지되는, 감소하고, 절단시의 손실 증가 근육 주스. 고기의 외부 층은 오래된 생선의 냄새가, 연약한된다.

물고기가 20도까지의 온도에서 물에 해동하면 수분을 흡수하고 5 ~ 10 % 체중 증가됩니다. 따라서 반드시 냉동 생선의 저장 중에 발생하는 수분의 손실을 보상한다. 염 생성물의 융해에 의한 무기 물질의 손실을 보상하기 위해 물에 첨가 하였다.

공기 해동

냉동 해동 등심도 물없이 상온에서 권장합니다. 공기에서 물고기의 귀중한 종을 해동. 물고기는 단순히 테이블에 퍼져 수분 손실을 방지하기 위해 플라스틱 포장으로 덮고있다.

이 주스를 많이 잃을 수 있기 때문에 재 동결 해동 생선은 사용하지 않는 것이 좋습니다. 또한, 그 기호성이 급격히 감소. 같은 이유로, 해동 물고기는 바람직하지 않다 기계적 수단 (압박, 비트, 등등. D.)에 영향을.

추가 치료

해동이 치료 후 강 물고기는 바로 좋습니다. 빙어 늪지 파이크하기 위해서는 감기, 높은 염분 물에 세척해야합니다. 물고기의 점액의 냄새 경우, 또한 강력한 염 용액에 배어있다. 피부에 풍부하게 점액으로 덮여 물고기 종 - 모캐와 장어를 가져 오는 대부분의 문제. 깨끗하고 밝은하려면, 우리는 또한 소금을 사용해야합니다. 1의 비율로 혼합 한 염 및 재 구성되었다 생선 그대로 석고 슬러리, 1. 5-10 분 후, 물고기 세척한다. 점액이 아닌에서 흔적이 남아있다.

해양 물고기는 종종 특정 냄새가 있습니다. 그것을 제거하려면 브러시 요리는 레몬 즙이나 식초 약한 농도 뿌려하는 것이 필요하다 전에 15~20분 위해 물고기를 세척 하였다. 때로는 오이 피클을 추가 물에서 요리되는 동안 물고기의 불쾌한 냄새를 제거하고 때 pripuskaniya합니다 - 토마토. 또한, 베이 잎, 셀러리와 다른 향신료를 추가하는 데 유용합니다.

청소 - 지금은 물고기의 차 처리를 포함 다음 단계로 진행하는 것이 필요하다.

청소 물고기

차 치료는 비늘 물고기 청소를 포함한다. 생선을 해동하는 것은 완전히 사용하지 않는 것이 좋습니다. 반 냉동 상태에서,에 추가 처리를 아래로 내리는 훨씬 쉽습니다. 물고기와 종류에 따라 여러 가지 방법으로 깨끗한 농산물, 요리를 준비합니다. 그럼에도 불구하고, 청소 및 도살의 몇 가지 일반적인 방법이 있습니다.

첫 번째 방법은 물고기 튀김이나 삶은 뼈를 제거하지 않고 또는 조각 "뼈에", 전체의 형태로 제공되는 경우에 관련이있다. 저울은 당신이 무기고에서 요리 특별한 장치이다 특히, 매우 간단합니다 제거. 그렇지 않은 경우, 비늘은 날카로운 칼을 허리에 피부에서 잘립니다. 피부에 침투하지 않도록주의해야한다. 또 다른 옵션은 단독 - 규모가 떠 긁어. 규모 측면에, 물 탱크에 물고기를 배치하는 것이 좋습니다 비산하지 않습니다.

기술의 완전한 그림을 제공하지 않습니다 간략한 설명이있는 물고기의 차 처리는 뉘앙스가 많이 있습니다. 예를 들어, 물고기 비늘의 제거를 용이하게 꽤 몇 가지 방법이 있습니다. 그들은 그 규모 작고 밀도가 물고기의 일부 해양 생물에 대한 관련입니다. 예를 들어, 청소 가다랭이와 전갱이를 촉진하기 위해, 그들은 끓는 물에 20-30 초 동안 두었다. 동일은 잉어의 일종 및 넙치와 함께 이루어집니다. 이 물고기를 요리 더 가정하고 경우는 저울의 청소 할 수 없습니다. 요리 후, 그녀는 완벽하게 갈 것입니다.

식초 물고기를 습윤 - 청소를 용이하게하기위한 또 다른 트릭. 저울은 식초를 문질러 잠시 떠나, 그래서이 흡수되었다. 그리고 물고기를 청소하는 동안 손에서 미끄러되지 않았는지, 손가락 염으로 사전에 감소 될 수있다.

절단 물고기

청소 및 세척 후 물고기의 초기 처리 razdelyvanie을 제안합니다. 첫 번째 단계가 제거 핀이다. 특히 부상을 방지하기 위해 날카로운 지느러미있는 그 물고기 종, 등 지느러미는 심지어 비늘을 제거하기 전에 제거된다. 이를 위해, 주위 negodelayut 깊은 상처. 그런 다음 자신의 냅킨을 가지고, 당신은 꼬리 부분에서 시작하여 그립니다.

200g까지 계량 물고기 (망둥이, 바퀴벌레, 오물, 빙어, 고등어, 전갱이, 송어) 일반적 사체를 절단하지 않고, 일반적인 형태로 사용된다. 척추 첫째, 다음, 뒷 지느러미를 절제 같은 종에서 스케일을 제거한 후. 그리고 복부 절개에. 그것은 내장과 아가미를 제거하고 머리 왼쪽을 통해. 그리고 물고기로 세척 하였다.

병합

대형 물고기의 주요 처리 기술은 추가 플래트 닝이 필요합니다. 절차는 세 개의 스테이지로 구성 지느러미 한쪽에 필렛을 절단하고, 반면에 필렛을 절단 제거.

이것은 다음과 같이 이루어집니다. 꼬리는 왼쪽이되도록 청소 및 냈네 물고기, 테이블에 옆으로 누워. 그런 다음 왼쪽 손으로 테이블에 누를 수 있고, 척추에 가슴 지느러미 아래에 절개를 만들 수있는 권한을 부여합니다. 펄프는 조심스럽게 꼬리 뼈에서 절단한다. 그것은 단지 백본에서 완성 된 필렛을 분리하고 반대편에 같은 일을 남아있다.

피부를 제거

물고기가 미트볼이나 고기 완자를 대상으로 할 때, 필렛은 피부에서 청소. 우리가 할 수없는이 경우 규모를 미리 수색. 스키닝은 특별한주의와 함께, 꼬리 부분에서 시작 가치가있다. 사실은 피부 중단 또는 삭감, 제거하는 경우가 훨씬 더 어려울 것입니다. 병합하기 전에 그렇게하는 것이 더 편리합니다.

물고기는 plastovat를 필요로하지 않는 경우

어떤 경우에는, 물고기의 차 처리는 평평하지 않습니다. 그것은 모든 요리사 작업에 따라 달라집니다. 물고기가 테이블 장식을 위해 필요한 경우, 그것은 그대로 유지됩니다. 복부를 절단하지 않고 가능한 내부를 제거한다. 아가미 덮개의 가장자리에서 척추에 상처를하고 머리를 잘라, 첨부됩니다 내장을 제거하는 데 충분하다. 그런 다음, 꼬리와 가슴 지느러미를 잘라 흉부와 뒷 지느러미를 절제. 시체는 철저하게 세척 중 전부 또는 원형 조각으로 잘라 요리.

생선 (고등어, 존 도리, Ligia)의 일부 유형은 매우 날카로운 지느러미와 가시가있다. 때문에 그들을 도살이 절차의 매우 어렵습니다. 물고기 이러한 유형의 전체를 소화 관용 후 준비가되어 있습니다.

혈액 응고 및 담즙

내장 적출에 물고기의 차 처리의 기술로 끝나지 않습니다. (6 개) 학교 수업은 그럼에도 불구하고 연구에 대한 가능성이 있지만입니다. 척추를 따라 복강에 물고기의 모든 종은 혈전 있습니다. 일부 (COD, 검 생선 등) 복강 검은 색과 회색의 막으로 덮여있다. 혈전뿐만 아니라,이 영화는 제거해야합니다. 이것은 소금, 브러시 또는 거즈를 닦고 칼을 긁어하여 수행 할 수 있습니다.

세심한주의와 함께 물고기의 쓸개에서 제거해야합니다. 이 깨진 경우, 그 물고기는 버릇 될 위험에있다. 기록 된 고기 담즙은 그것에게 쓴 맛을 제공합니다. 단지 컷 - 따라서, 장소는 담즙을 가지고있는, 당신은주의 깊게 씻어 소금을 닦아, 심지어 더 필요합니다.

왜 피부를 제거?

이 기술은 전처리 물고기 제거 헤드 (특히 해상), 지느러미, 꼬리와 피부를 포함한다. 많은 사람들이 피부를 제거하는 이유를 이해하지 않습니다. 어류 (넙치, 종있다 붕장어, 열처리에 의해 밀봉 피부에있는 메기 및 기타). 고기를 왜곡이 너무 많이 감소 튀기는 때를 navaga. 또한, 많은 물고기의 피부가 제대로 인체에 의해 흡수된다. 때문에 포화 바다 소금 피부의 종은 열처리에 의해 발현되는 불쾌한 냄새가있다했다입니다. 따라서, 제거하는 것이 좋습니다, 조리 된 음식의 품질과 모양을 확인합니다.

모든 후피 동물과 bescheshuychatyh 바위 피부는 매우 간단하게 제거된다. 가장 편리한 방법은 불타 두 개의 필렛을 분할하여이 작업을 수행 할 수 있습니다. 가죽 깔끔하게 위에서 설명한 것과 같은 기술에 칼을 잘라.

특정 유형의

헤드 주위 모캐 장어 메기 또는 큰 피부 절개의 제조에서 펄프로부터 분리 완전히 제거 하였다. 그것은의 스타킹의 일종으로 밝혀 물고기 피부. 그리고 복부의 소화 관용로 진행, 그것을 잘라. 그 별도의 핀 후, 그리고 꼬리와 머리를 잘라.

가자미는 조금 다른 청소합니다. 헤드의 안구 측과 먼저 절개 경사 분리 하였다. 동시에 배를 열고 내장을 제거합니다. 그리고 물고기의 바닥면에서 긁어 상단으로부터 피부를 제거 조정합니다. 그런 다음 혈액 응고로 긁어 척추, 지느러미 잘라 고기를 세척한다.

navaga 처리는 복부의 일부를 캡처 아래턱의 경사 컷 시작한다. 내부 개구부를 통해 제거. 그런 다음 다시 따라 피부를 잘라 연속 층으로 제거합니다. 그 후, 지느러미를 제거하고, 물고기 세척한다. 그것은 오직 향신료에 넣어 열처리를 보낼 남아있다.

치료 전 린 뜨거운하고 차가운 물에 담근했다. 이것은 그것을 쉽게 샷 스케일을하기 위해 수행된다. 그 다음은 칼의 무딘면을 긁어 친숙한 방법으로 물고기를 독차지한다.

우리는 칠성 장어에게 유독 점액, 그래서 물고기는 소금 세척과 신중하게 처리하기 위해 시작하기 전에.

생선 칼 내장 적출의 형태로 판매에 간다. 그것은 평평를 실시하지 않습니다. 물고기는 단순히 조각으로 잘라 요리. 할 수있는 유일한 방법은 - 검은 색 필름에 물고기를 청소하고 지느러미를 절단하는 것입니다.

추가 처리

생선 요리를하는 것처럼 지금은 잠시 고려. 물고기의 주요 처리 기술은 매우 표준이지만, 요리의 대부분은 일부 또는 다른 추가 절차가 필요합니다. , 그리고 다진 sousnyh 요리에 사용 Malokostistuyu 물고기 (umbrine, 전갱이 등. 파이크 - 농어, 장어), 커틀릿과 Tel'nykh을 zrazy. Malokostistuyu 섬세하고 물고기 (송어, 가자미, 철갑 상어, 숭어, 고등어 등). 연준은 다양한 소스와 함께, 튀김이나 조림 양식을 삶은. 섬세하지만 뼈 물고기 (잉어, 붕어, 멍, 농어, 도미는) 단지 튀김이나 종류를 삶은 역임. 또한, 이러한 유형의 모든 수프를 요리에 사용됩니다. 물고기의 차 처리는 우리가 고려하고있는 공개는 요리의 준비 만 준비 단계이다. 다음은 여러 가지 작업입니다.

수프 생선, 달걀 모양의 조각을 가로 질러. 튀김 - 45도 각도로. 물고기는, 그의 염,보다 육즙과 향기로운했다 후추 뿌려 추위 오분 입었다.

이전에 특별한 방법으로 준비와 박제 물고기 (일반적으로 농어 또는 파이크)을 준비합니다. 다음과 같이 파이크 준비했다. 비늘의 물고기를 청소 한 후, 그녀의 꼬리 지느러미를 절단하고 아가미가 머리에서 제거됩니다. 그런 다음, 피부 절개로 만들어진 핀의 머리 근처의 "목"주위. 피부 아래 Podsunuv 손가락은 그 후 꼬리의 방향으로 절취 고기로부터 분리 원이어야한다. 피부가 파열되는 경우, 접시 성공하지 않기 때문에, 극도의주의가 가치가합니다. 고기 정리, 그것에 떠났다. 피부가 조심스럽게 잘라 아래 위해서, 핀을 방해하지합니다. 그런 다음, 피부가 제거 될 때, 척추는 꼬리 지느러미 근처 잘라. 즉 꼬리 피부를 떠난다. 다음 고기, 냈네 세척하고 그를 때우는합니다.

예를 들어, 박제 파이크의 제조에 대한 절차를 고려한다. 고기 시체의 제거 후 그 결과 피부에 중간 크기의 막대를 통과하여 고기 분쇄기 안에 절단 및 접지된다. 고기는 우유, 소금과 후추 빵을 적신 사전에 추가됩니다. 이 파문의 모든, 또는 단지 말하다. 다진 추가 버터는 (용융 반죽 여부), 잘게 다진 허브, 마늘, 양파가 갈색으로. 이 모든 것은 철저하게 파이크 피부를 박제 균일 한 질량을 얻기 위해 접지된다. 이 경우, 쉘이 폭발하지 않도록 소가, 너무 꽉 안 입력합니다. 그런 다음 피부는 인형의 머리를 수 놓은.

물고기를 전처리 종류는 특정 유형의 특성에 따라 달라집니다. 수닥은 소가 파이크로하지 않습니다 제조한다. 비늘의 물고기를 제거하기, 꼬리 및 측면 지느러미를 잘라. 이어서 분리 및 물고기의 머리로부터 냉수 아가미. 다음으로, 피부의 제거를 진행합니다. 이 작업을 수행하려면 테이블에서 옆으로, 그에게 그녀의 머리에 물고기를 놓습니다. 한 손으로 누르면, 제 절개 헤드로부터 테일로 신체를 따라 이루어진다. 이 경우, 지느러미 고기에 남기지 않도록 노력해야한다. 그런 다음 작업은 다른 측면에서 물고기를 선회 반복한다.

그 후, 큰 칼은 등 지느러미를 회복 사용하여 테이블에 물고기 배를 넣어. 꼬리에 의해 그것을 할 시작합니다. 그럼 당신은 척추에서 고기를 잘라 갈비뼈를 절단 할 필요가있다. 그 후, 머리와 꼬리 근처 nadrubiv 척추, 그것은 추출됩니다. 이 반추 동물의 위벽을 따라하는 추출됩니다. 수닥 철저하게 세척하고, 테이블에 배를 내려 놓고있다. 이제 필렛의 내부 늑골 뼈를 절단해야한다. 동시에 복부가 그대로 유지하는 것이 중요합니다.

필렛은 (는) 등받이 바깥쪽으로 고기를 구부릴 수 있었다 있도록 경 사진 절단 함께 고기는 완전히 뼈에서 해방됩니다. 그런 다음 다진 고기와 커버 필레와 물고기 박제. 그것은 단지 문자열 (일반적으로 약 5) 여러 장소에 가로 물고기를 묶어 기름칠, 깊은 팬에 보낼 남아있다.

농어와 대구도 박제되어있다. 시체는 비늘, 창자를 제거하고 머리를 제거합니다. 이 경우, 기본 물고기 처리는 복강 내 척추를 따라 리브를 통해 뼈 절단 물고기의 피부에 손상을주지 않고 제거 할 필요가 있다는 사실에 의해 복잡하게된다. 또한 척추를 제거해야합니다. 먹거리로 이동합니다 다시 아래로는 펄프 잘라에서 뼈에서 풀어 물고기를, 퍼팅. 그래서 우리는 어떤 물고기의 차 처리 알고있다. 사진은 우리가 더 나은이 문제에 대처하는 데 도움이됩니다.

낭비

그래서, 우리는 이미 뼈 뼈대 물고기의 차 처리, 그것은 쓰레기와 함께 무엇을 찾아에만 남아있는 것을 알고있다. 물고기를 도살 한 후 이러한 낭비 : 머리, 계란, 우유, 피부, 지방, 뼈, 지느러미와 비늘이. 그들 중 일부는 사용할 수 있습니다. 바다 물고기의 머리가 아니라 너무 강 종의 머리에, 요리에 사용되지 않습니다. 함께 뼈, 지느러미와 피부 이러한 헤드는 수프를 요리에 사용됩니다.

판매는 철갑 상어의 머리를 볼 수 있습니다. 그들은 요리하기 전에, 화상을 입을 잘라 내기 및 아가미를 절단하는 것이 필요하다. 시간 및 조리 된 고기 및 연골의 절반 후에 뼈로부터 쉽게 분리 될 수있다. 이러한 고기 수프, 젤리, 다진 등으로 사용된다. 연골 부드러운 상태로 조리 파쇄 형태 엉겅퀴 드레싱에 사용된다.

계란과 강 이리뿐만 아니라 바다 물고기의 일부 종은 가치있는 제품입니다. 그들은 마리 네이드와 전채 역할, 소금이 될 수 있습니다. 캐비어는 파이, 미트와 캐서롤을합니다. 어떤 물고기 알이 유독 것을 기억하는 것이 중요하다, 그러나 단백질과 지방뿐만 아니라 비타민 A와 D가 많이 들어 있습니다. 그 물고기에게 있습니다 : 수염, 오스만, khramulya와 마린 카.

물고기의 차 처리는, 우리가 오늘 본에 대한 간략한 설명이 거의 비 폐기물 생산이다. 요리에 사용하더라도 비늘. 그것은 겔화 식품의 제조에 사용된다. (3)과 2 시간 동안 비등이 목적을 위해, 비늘을 1 부의 비율로 물을 넣어 세정되어야한다. 이어서, 배양액을 여과, 냉각시키고 냉장고에 전송된다. 수득 된 젤리 상기 젤리 첨가.

마지막으로는 청소 물고기가 오래 저장할 필요가 없다는 주목할 필요가있다. 따라서, 곧 조리 과정 전에 razdelyvanie 결합하는 것이 바람직하다.

결론

우리가 이해 오늘날, 물고기의 차 처리 것입니다. 볼 수 있듯이,이 절차는 간단하고 편안한 보인다에만 얼핏보기에 있습니다. 사실, 이것은 매우 중요한 과정이다. 아니 아무것도는 "물고기의 주요 처리 기술"이라고합니다. 그 6 학년 (GEF가 확인) 학교는이 문제를 피상적으로 생각한다. 그리고 우리는 더 자세하게 속으로 뛰어들 수 있습니다.